Pour qu'une eau soit déclarée potable, elle doit répondre d'après le décret de mars 1989 à près de 150 critères. L'eau doit avoir un pH compris entre 6,5 et 9 la quantité de résidus secs doit être inférieure à 1500 mg/l (dessiccation à 180°), elle ne doit pas contenir d'organismes pathogènes (salmonelles, staphylocoques, coliformes, streptocoques...) et les substances présentes ne doivent pas dépasser des concentrations maximales. Citons par exemple :

Ces normes qui paraissent strictes sont en fait très tolérantes car elles acceptent comme potables, des eaux comprenant de nombreux toxiques à condition que leur concentration ne dépasse pas le maximum autorisé. Les responsables savent aussi que l'eau véhicule des traces de métaux lourds et de pesticides difficilement dosables et dont ignore les dangers (allergies ou cancers).

Ces normes officielles sont enfin sujettes à modification. Ainsi le maximum de résidu sec imposé par la loi, était de 500 mg/l avant 1961 ! On comprend mieux l'ampleur de la dégradation de la qualité de l'eau dans notre pays en moins de 40 ans.